عوامل موثر در مرغوبیت گوشت گوسفند

سن دام تاثیر زیادی بر تردی یا نرمی گوشت آن دارد و طبعا بره دارای نرم ترین گوشت است. گوسفند تا سن ۱٫۵ تا ۲ سالگی نرمی گوشت خود را حفظ می کند. علاوه بر سن عوامل دیگری نیز بر تردی و نرمی گوشت موثرند.

رگ و پی دام در حیوان جوان تر نرم تر از حیوان پیرتر است و در برابر حرارت مقاومت کمتری دارد. از دیگر عوامل موثر در تردی و نرمی گوشت میزان املاح اسیدی موجود در آن است. گوسفندانی که پیش از ذبح به اندازه کافی استراحت کرده باشند پس از ذبح تا ۲۴ ساعت سطح اسیدیته گوشت بالا بوده و در نتیجه گوشت نرم و ترد می شود. وضع انقباض ماهیچه ها در هنگام ذبح نیز بر تردی و نرمی گوشت موثر است. اگر پس از ذبح ماهیچه ها منبسط شوند گوشت نرم تر خواهد شد و در صورتی که لاشه به حال خود رها شود ماهیچه ها منقبض شده و زرد پی ها کشیده می شوند که موجب سختی و سفتی گوشت می شود. می توانید با قلاب کشیدن لاشه از ران از انقباض ماهبچه ها جلوگیری کنید.

عوامل موثر در مرغوبیت گوشت گوسفند

میزان خونابه گوشت:
به طور کلی به علت وجود مقداری آب، تمام گوشت ها آبدار هستند اما عامل دیگری که در میزان خونابه موثر است مقدار چربی آن است و می توان گفت که گوشت های چرب تر، آبدارتر هم هستند. در اکثر اوقات روش های غلط نگهداری و انبار نمودن گوشت باعث خشکی آن می شود.

طعم گوشت:
مزه یا طعم گوشت با افزایش سن گوسفند زیادتر می شود و معمولا گوشت گوسفند بالغ دارای بهترین مزه است. مزه نامطبوع گوشت گوسفند ممکن است به دلیل تغذیه نامناسب گوسفند در طول دو هفته قبل از کشتار باشد.

۱ رنگ گوشت باید بسته به نوع و جنس و سن حیوان به صورت طبیعی باشد.
۲ سطح خارجی گوشت باید بدون هر گونه تورم، خون مردگی، تغییر رنگ یا خراش باشد.
۳ سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیر طبیعی باشد.
۴ هیچگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
۵ گوشت عضلات باید سفت ودارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.

چربی سطح ماهیچه ها:
بستگی زیاد به سن، میزان و نوع تغذیه گوسفند در طی ماههای قبل از کشتار دارد. باید توجه داشت که مقدار چربی گوشت در نژادهای مختلف گوسفند متفاوت است. به طور کلی تغذیه صحیح و توجه به اصول نگهداری و پرورش گوسفند از عوامل مرغوبیت آن می باشد.

تشخیص انواع گوشت دام‌های کشتاری با توجه به رنگ و مشخصات ظاهری

گوشت گاو: رنگ گوشت گاو از قرمز روشن تا قرمز تیره ممکن است تغییر کند. در گاو نر جوان رنگ گوشت قرمز روشن است ولی در گاوهای مسن گوشت خشن‌تر و تیره رنگ‌ تر بوده، چربی بین عضلانی کمتر می‌شود، به طوری که در گاو نر پیر سطح گوشت، خشک و تیره خواهد بود.
گوشت گوساله: ترد و دارای دانه‌های ظریفی است، رنگ آن قرمز متمایل به سفید یا کمی گلی رنگ است. هر اندازه سن گوساله بیشتر باشد گوشت آن سفت تر و تیره تر می‌شود. در لاشه ی گاو نر اخته شده و ماده گاو جوان، چربی سفید یا زرد مایل به سفید و سفت بوده ولی در گاو مسن چربی زرد رنگ تر است.
گوشت گوسفند: قرمز رنگ بوده، در مقطع دارای دانه های ظریف و به هم فشرده است. در آن مقادیر متفاوتی چربی بین عضلانی دیده می شود.